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用心领悟中华白酒文化真谛
[ 录入者:jiujiu009 | 时间:2010-09-17 13:36:45 | 作者: | 来源: | 浏览:0次 ]

于桥:76岁,曾任大连金州酒厂厂长,第五届全国评酒会专家组副组长,在上世纪70年代进入气相色谱仪的应用研究中,取得了重要成就,堪称中国白酒界泰斗。

  消费者购买陈年酒时应注意,目前市场上大部分品牌的白酒,存放时间最长不会超过25年。只有极个别的酒厂可以每年存下一点酒,作为藏酒珍藏,这是极少量的。

  高度酒才能越陈越香,低度酒放置时间长了会有酸味产生,应尽快喝完,不宜长期存放。

  花要半开,酒要半醉。

  主流媒体很有必要走进那些具有优良传统的白酒企业,报道他们对卓越品质的追求。

  在近日由本报与安徽口子窖酒共同举办的白酒文化研讨会上,国酒泰斗于桥教授也来到了现场。作为中国白酒界的资深前辈,于老对白酒的研究从技术层面到文化传统内涵有着自己独到的见解。短短20分钟的采访记者多次被这位多年从事白酒研究工作的中国老一辈白酒专家特有的真挚和坚持所打动。

  在研讨会上,于老作为压轴演讲人,向全场近400位观众做了关于白酒发展的报告,突出了对白酒技术及地理的讲解,而对当前出现的部分对白酒产生的误解也进行了深入的解释,他的谆谆教诲令现场听众动容,人们看到的是一个终身为中国白酒研发事业不懈努力的身影。

  于老说,酒对于他已经不仅仅是工作了,他对酒有太深的感情,在他眼里,酒是有个性更有生命的,酒既是大自然给予我们的恩赐,更是无数酿酒人辛勤与智慧的结晶,值得我们真诚对待,细细品味。

  目前市场上的陈年白酒大部分不超过25年

  抿下一口酒,于老露出赞许的表情:“这是有点年份的酒了,入口绵滑甘醇”。他同时告诉记者:“目前市场上并没有太多的陈年酒,大部分白酒的存放时间不可能超过25年”。于老解释说,建国初期白酒产量很低,例如1949年全国白酒的产量只有10800吨,还比不上现在一个大型白酒厂家一年的产量。整个计划经济时期,能够作为酒原料的粮食短缺,那时候的酒是真正的奢侈品,一部分还是作为保健品主要供给渔民、矿工等需要驱寒的人饮用。

  直到1984年8月24日,白酒与粮食终于可以自行采购之后,中国的白酒产量才开始多了起来。在此之前,绝大部分酒厂只有生产权而没有支配权,是不被允许存酒的。因此于老提醒消费者,目前市场上大部分品牌的白酒,存放时间最长不会超过25年。在1984年以前只有极个别的酒厂可以存下一点酒,作为藏酒珍藏,这是极少量的。消费者购买陈年酒时要多加了解。

  于老的说法得到了部分业内人士的认同。据茅台中心城专卖店的负责人介绍,目前茅台的50年、70年等陈年酒确实量非常少,50年酒将于今年下半年断供。他还表示茅台每年都会将约20%的酒保存在专门的酒窖中,成就将来的陈年酒。记者同时了解到,在安徽口子酒业的地下酒窖里,也存放着几坛类似出土文物似的酒,据说是口子窖几经周折才终于保存下来的镇窖之宝——明末清初的珍酿。

  那么通常我们常听到的“某种酒有上百年历史”的说法是怎么回事呢?于老指出:这是指该酒的制酒历史或者其制酒的酒窖、酒池的历史有上百年的历史,制酒的工艺、以及制酒的设备,尤其酒窖和酒池,对酒的品质起到很重要的作用。例如越老的酵池的泥越湿润肥沃,适宜多种菌群生长及多菌群发酵,酿出的酒也越香。

  地理环境是制酒的最关键因素

  作为中国最早从事白酒工业化研究的专家之一,于老等一批专家研究出了白酒香型的构成问题,并试图通过了解这些构成达到工业化生产白酒的目的,可是专家们最后的发现是:一方水土养一方酒,决定白酒香气的最关键因素是地理环境。

  于老介绍:中国传统白酒香气的构成主体是由发酵过程形成的(一小部分由加热过程形成),而决定香气成分的关键是微生物,而决定微生物的因素是环境、温度、湿度、土壤养分——最简单的界定就是地理环境。

  制造好酒有五种必备条件:原材料、大曲、工艺、设备、地域。于老指出最首要的是地域条件。同样的材料、设备和工艺在不一样的地方酿出来的酒也是不一样的。这就是为什么中国的产酒大省并不多,而且每个地方的酒都有自己的特点。正因为酒具有明显的地域文化特色和水土渊源,才构成了川酒、徽酒和鲁酒的白酒流派和区域化的产业集群效应。

  最后,于老语重心长地说:从这个层面上说,白酒是大自然的馈赠,没有大自然的孕育,我们就享受不到那样的美味,白酒值得我们虔诚对待,细细品味。

  兼香型是白酒技术不断创新的产物

  “中国的白酒文化博大精深,要尝遍全国各地的好酒可是不那么容易的!”于老感叹道。当前中国白酒的香型有十几种,其中又以浓香、清香、兼香、酱香为主。同一种香型还有各种不同流派,例如以四川为龙头的川派白酒就是浓香白酒,主要特点是香气浓郁,而苏、鲁、豫、皖等淡雅型的浓香白酒,就要比川派的淡雅一些。

  于老指出,近年不少厂家,争相开发兼香型白酒。作为白酒技术不断创新的产物,兼香型融合了浓香和酱香两种香气,做到了浓中带酱,恰到好处。从2007年的数据看,浓香、清香、兼香、酱香等不同风味的白酒产量同步增长,其中酱香和兼香型白酒产量增长突出,同比分别增长40.53%和43.58%。可见兼香型已经拥有了很大一批消费者。同时,兼香型也获得了国家标准部门的认可,2008年国家标准委就在口子酒业设立兼香型白酒分标委员会。

  “勾兑”是酿造白酒过程中非常重要的工艺

  “虽然中国白酒文化历史悠久,但是大多数老百姓对白酒的知识并不了解,甚至还有人对白酒产生了误解和敌意。”于老说,这一方面是由于过去曾出现过假酒、劣酒充斥市场的情况,另一方面是许多人不太健康的饮酒方式造成了白酒的“过错”。

  “实际上,大家谈"勾兑"色变是不对的。”于老解释:“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺,俗话说:产香在发酵,提香在蒸馏;成型在勾兑风格在调味。勾兑不是简简单单地向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。

  现在白酒行业的监管力度比过去有了很大的进步,而对于消费者来说,更多加强对白酒知识的了解也是必要的。同时,于老也呼吁有更多的主流媒体走进那些具有优良传统的白酒企业,报道他们对卓越品质的追求,让消费者了解真实情况,消除对白酒的误解和偏见。


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